ぬか床を作る

ぬか床の基本材料は米ぬか、塩、水、赤とうがらし。

ぬか床はぬかみそ炊きにも使う口に入るものですから、米ぬかは無農薬のできるだけ新鮮なものを使います。

千束のぬか床は代々伝わるぬか床にたしぬかを少しずつ加えて増やしてきたものです。

たしぬかというのは、生ぬか1kg、塩70g、赤とうがらし2本、粉砕したこんぶ適量をあわせたものです。この配分を一定にしておいて、ぬか床の水分量が過剰になったときに加えて混ぜていけば、いつも同じ塩分と風味が保てます。
よい状態のぬか床を体で覚えておくことが長く付き合う秘訣です。

これから始める人は、すでにあるぬか床から少しでもいいので分けてもらい増やす方法が簡便で確実です。

作り方はきゅうり2〜3本程度が一度に漬けられる量として、熟成されたぬか床1kg、生ぬか1kg、塩70g、（生ぬかの7％塩分）、さめた昆布だしか水1.2L、あらく刻んだ赤とうがらし2本、実ざんしょう20g以上、ちぎった黄ゆずの皮1/2個分以上をみそよりずっとやわらかい状態になるまで混ぜ合わせます。

実ざんしょうの下処理（6月）

実ざんしょうはサンショオールという成分の防腐効果、また香りづけのために加える。

多めの塩を加えた沸騰湯で15秒ほど湯通しし、氷水でさます。

ざるにあげて水をきり、ポリ袋に小分けして冷凍する。

黄ゆずの下処理（12月）

ゆずは風味づけと色づけのために加える。

横2つに割り、果肉などを除く（外側の皮だけ使う）。

たっぷり米のとき汁またはたっぷりの水に米ぬかをひとつかみ加え、水から20分ほどゆでる。

やわらかくなったらざるにあげ、さめたら内側の白い部分をスプーンで除く。

ポリ袋に小分けして冷凍する。なお、果汁はゆず酢として、袋やわたはジャムとして、種は化粧水として余すところなく活用できる。