たいていの野菜がぬか漬けにできます。

• 大根やにんじん、キャベツやジャンボピーマン、ズッキーニ、などは洗って食べない部分を除いてそのまま。
• きゅうりやうりは苦味のでる両端を切り落として。
• なすや大根葉、うどなどアクがあるものは塩をまぶして水けをしっかりと絞ってから。
• ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、かぼちゃ、じゃが芋、山菜などのかたいものやアクの強いものは米のとぎ汁で半ゆでにし、冷水に浸してさましてから漬けます。

漬け時間は、やわらかいもので夏は8時間程度。にんじんで16時間程度。
冬はこの2〜3倍の時間がかかることをふまえ、前もって準備します。